Temperera choklad – Choklad är ett otroligt populärt godis och används i allt från praliner, till kakor, tårtor och dekorationer. Choklad har använts under lång tid för sin goda smak och sina egenskaper i bakverk och godis. På grund av chokladens substans är det ett naturligt fenomen att den smälter i höga temperaturer. Av den anledningen kan det stå i recept med choklad i att produkten ska tempereras. Temperering kan självklart inte förhindra att choklad smälter, men gör den mer hållbar, lätthanterligt och förbättrar aromerna. För dig som tillverkar praliner eller chokladdekorationer är det viktigt att temperera chokladen korrekt för att förbättra kvalitén på resultatet samt göra den mer hållbar.
Vad innebär temperering av choklad?
Att temperera choklad innebär i praktiken att kakaosmöret inuti chokladen tempereras och kristalliseras på ett kontrollerat vis. Detta leder till att fettet i chokladen kristalliseras till önskad form. Genom specifika steg av uppvärmning av chokladen kristalliseras fetterna vilket leder till en mer hållbar choklad med fina aromer.
Varför temperera choklad?
Syftet med tempereringen är förbättra kvalitén på chokladen, förbättra smaken och skapa en glansig yta. Om choklad tempereras på korrekt sätt hålls chokladen fräsch, blir inte grå och bibehåller en bra konsistens. Om du tempererar choklad korrekt kommer aromerna frigöras och chokladen kommer smälta långsamt i munnen. Vid tillverkning av chokladpraliner och chokladdekorationer rekommenderas temperering. Om dessa inte tempereras kan de bli gråa och få en matt yta om de förvaras i rumstemperatur. Om choklad inte tempereras blir den även känsligare för hantering. Detta kan exempelvis leda till att praliner som inte är tempererade kan vara svåra att få loss ur sina formar. Med tempererad choklad är chokladen lättare att hantera. Framförallt om du gör choklad i stora mängder, exempelvis en stor låda med praliner, är temperering ett steg du inte kommer ångra. Om du ska använda chokladen på en gång, exempelvis som tårtdekoration, är inte temperering nödvändning – men skadar inte! Det beror helt på vad ditt syfte är med chokladen om du bör temperera den eller inte. Trots det är temperering något som kommer hjälpa dig i längden med dina bakverk.
Hur tempereras choklad?
För att temperera choklad är det ett antal steg som ska följas. Detta innebär att smälta chokladen i tre olika temperaturer efter varandra. Genom denna process härdar du chokladen och tempererar den på korrekt vis. Av denna anledning behöver du digital termometer för att ha koll på temperaturen i chokladen när du värmer upp den. När du ska kyla ner den behöver du använda dig av exempelvis en bunke med kallt vatten eller is. Det är viktigt att det inte skvätter något vatten i chokladen.
Steg:
1. Först värms chokladen upp till cirka 45 grader. Syftet med detta steg är att fettet ska smälta och görs antingen över vattenbad eller i en mikrovågsugn.
2. Nu är det dags att kyla ner chokladen igen medan du rör om, till cirka 24-25 grader. Detta gradantal är ungefärligt och beror på hur du rör om.
3. Sist värmer du upp chokladen igen till cirka 30-32 grader. Detta är rätt temperatur för användning.